Für meine Kolumne ‚FRAGEN SIE FRAU ANDREA‘ in Falter 20/2026 vom 13. Mai 2026
Liebe Frau Andrea,
in Wiener Klassiker ist das Schnitzel, vielerorts gepriesen. Jedoch habe ich den früheren Ausdruck „Backhendlfriedhof“ für wohlbeleibte Personen in Erinnerung. Auch ging man seinerzeit zu festlichen Anlässen in den „Wienerwald“ Backhendl essen. Irgendwann hat das Schnitzel das gebackene Huhn überflügelt. Das Backhendl gibt’s jetzt meist nur mehr als Salat. Wie und warum konnte das passieren?
Mit der Bitte um kulinarische Aufklärung,/em>
Siegi Lindenmayr, Wien Alsergrund, per Email
Lieber Siegi,
wir widerstehen dem Versuch, auf die komplizierten Firmengeschichten der verschiedenen Restaurantketten und ihrer Eigentümer einzugehen, die unter dem Markennamen „Wienerwald“ ein kleines Gerichteparadies um paniertes Huhn auf die Speisekarten zauberten. Das ursprüngliche Unternehmen, gegründet von Friedrich (Hendl-) Jahn, war zeitweise die erfolgreichste europäische Restaurantkette.In den späten 1970er Jahren, aus dem auch meine vividen Erinnerungen an Wienerwaldbesuche stammen, betrieb die Wienerwald-Kette weltweit rund 1.600 Restaurants. Allein in Deutschland und Österreich gab es damals etwa 700 Standorte. Heute hält die Stellung ein einziges Wienerwald – in der Annagasse im Ersten.
Das traditionelle Wiener Backhuhn (Bochhendl) wurde in vier Teile zerlegt, als fünftes galt der Kragen samt Kopf. Auch die Innereien wurden mitserviert. Die panierten Teile wurden in Schweine- oder Butterschmalz herausgebacken. Schon im 17. Jahrhundert wird von „bachenen Hühnern“ berichtet. Um 1720 beschreibt das „Saltzburgischen Kochbuch“ das Rezept zu „Hühnlein aus abgeschlagenen Eiern gebacken“. Die berühmte Autorin Katharina Prato beschreibt in ihrem Kochbuch „Die süddeutsche Küche“ gebackene Hühnern oder Tauben, die dem späteren Backhendl schon sehr ähnlich sind. Heute scheiden sich die Geister in der Frage, ob das Backhuhn klassisch mit Haut und Knochen paniert wird, oder, wie viele Köche heute meinen, enthäutet und entbeint, im Salatbett. Letzteres ist veränderten Essgewohnheiten und der Ökonomie geschuldet. Mit dem klassischen fetten „Bochhendl“ ist auch der Ausdruck „Bochhendlfriedhof“ für die feiste Männerwampe verschwunden.
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